Mini-Lüftungsdecke fürs Warmbuffet

Umsatzchancen für Anlagenbauer

Zum Verkaufsraum einer modernen Metzgerei und Bäckerei gehört oft eine Warmtheke oder ein Bistro. Und viele Supermärkte bieten in einer Imbissecke warme Gerichte an. Für die Zubereitung und das Warmhalten der Speisen ist eine wirkungsvolle Lüftung unverzichtbar. Hierfür gibt es kompakte Lüftungsdecken. Sie bieten dem Kälte- und Klimaanlagenbauer, zu dessen Klientel der Lebensmittel-Einzelhandel ohnehin gehört, neue Umsatzmöglichkeiten.

Damit  Kunden und Verkaufspersonal nicht als wandelnde Bratwürste nach Hause gehen, ist zumindest fürs Warmbuffet eine gute Lüftung geboten. Dazu muss keine monströse Dunstabzugshaube über der Theke schweben: Der schwäbische Hersteller Rentschler Reven (www.reven.de) baut flache Lüftungsdecken im Kleinformat, die baumaßgerecht gefertigt und über der Theke installiert werden. Die Decken sind spritzwasserdicht und lassen sich mit dem Dampfstrahler reinigen. Auf Wunsch werden sie  mit allen Attributen einer großen Lüftungsdecke ausgerüstet: versetzbare Fettabscheider, wrasenabhängige Luftmengenregelung, Wasch- und Feuerlöschautomatik, farboptimierte LED-Beleuchtung.

Die Mini-Decken gibt es als reine Abluft- oder als kombinierte Zu- und Abluftdecken. Als Werkstoff verwendet der Anbieter Edelstahl oder eloxiertes Aluminium, auf Wunsch pulverbeschichtet in dem gewünschten RAL-Farbton. Ein wichtiger Vorteil der Deckenlösung gegenüber der Dunstabzugshaube: Die Fettabscheider sind nicht örtlich fixiert; sie lassen sich nachträglich versetzen, wenn die Theke bzw. Kochstelle erweitert oder verändert wird.

Die Fettabscheider sind in abgehängten „Abluftbalken“ eingesetzt. Balken und dahinterliegender Abluftraum bilden eine geschlossene, kondensatdichte Konstruktion. Die Abluft kommt folglich nicht mit dem Bauwerk in Kontakt.  Das verhindert die Versottung des Mauerwerkes durch Fettsäuren. Die geschlossene Luftführung erspart dem Bauherrn ferner die periodische Reinigung des Deckenhohlraumes. Obendrein verbessert sie den baulichen Brandschutz, betont die Firma Reven.

Abscheider statt Filter

Die verwendeten Fettabscheider sind als Cyclonabscheider konstruiert. Sie haben die früher eingesetzten Gestrickfilter aus Aluminium verdrängt. Der wesentliche Unterschied der beiden Produkte: Abscheider speichern nicht das Fett in einem Filtermedium, sondern schleudern es durch die schnelle Luftumlenkung aus. Sie reinigen sich praktisch von selbst. Laut VDI-Richtlinie 2052 (Raumlufttechnische Anlagen für Küchen) müssen die Abscheider grundsätzlich aus Chromnickelstahl bestehen.

Ein weiterer Unterschied: Die herkömmlichen Gestrickfilter sowie einfache Prallbleche sind nicht flammdurchschlagsicher, wie es die Richtlinie verlangt. Cyclonabscheider dagegen sind eine zuverlässige Flammsperre, entsprechend der erwähnten VDI 2052. Bei der Auswahl sollten Planer und Anlagenbauer auf diesen Unterschied achten. Im Schadensfall, so bei einem Fettbrand, haften sonst beide mit.

Wichtig bei der Wahl der Fettabscheider ist ein hoher Abscheidegrad über dem gesamten Partikelspektrum, denn der Kochwrasen enthält ultrafeine Aerosole an Triglyceriden und Fettsäuren, die lungengängig sind und somit die Gesundheit gefährden. Der Lüftungsplaner sollte den Anbieter der Abscheider daher gezielt nach den Kennlinien mit den  Fraktionsabscheidegraden fragen.

Automatische Reinigung

Trotz hoher Abscheidegrade gehören die Fettabscheider einmal pro Woche in die Geschirrspülmaschine. Ist die Decke mit einer Waschautomatik ausgerüstet, genügt indes eine jährliche Inspektion. Etliche Hersteller offerieren solche Wascheinrichtungen, die so beschaffen sein sollten, dass die Abscheider beidseitig besprüht und desinfiziert werden, einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich, denn auch bei Fettabscheidegraden von über 99 % gelangen restliche Fettpartikel in den Abluftraum und reichern sich dort an. Bei der Waschautomatik ist die beidseitige Abreinigung also ein wichtiges Qualitätsmerkmal, betont Reven. Moderne Ausführungen haben ferner eine Mikroprozessorsteuerung, mit der sich die Reinigungsintervalle, Sprühdauer, Sprühmitteldosierung und Nachspülzeit programmieren lassen. Die Decke selbst lässt sich mit dem Dampfstrahler reinigen.                                                                                          

Wo ausgesprochen fettreich gekocht wird, empfiehlt Reven einen zusätzlichen Kanalabscheider im Abluftstrang. Der Einbau ist ferner beim Umluftbetrieb geboten – also dort, wo die gefilterte Abluft  wieder in den Raum zurückströmt. Beispielsweise in Einkaufspassagen, Bahnhofshallen und Flughafengebäuden. Der Kanalabscheider hält den Abluftkanal und den Ventilator langfristig fettfrei. Eine willkommene Nebenwirkung: Die Abluft ist weitgehend geruchsneutral.

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