Überwachung in der Backstube

Seit drei Generationen ist die Bäckerei Fant mit ihren hausgemachten Brot- und Backwaren ein Mittelpunkt für die Dorfgemeinschaft von Mas di Sedico in der norditalienischen Provinz Belluno. Mit der Zeit hat der Betrieb seine Produktionsleistung kontinuierlich ausgebaut. Aktuell werden über 1000 kg Brot pro Tag hergestellt, das auch an Krankenhäuser, Läden und Supermärkte in und außer­halb der Provinz geliefert wird. Um dabei eine durchgängige Kühlung zu gewährleisten, setzt der Inhaber eine Temperaturüberwachung ein.

Die leckeren Waren der Bäckerei Fant fanden in den letzten Jahren immer mehr Anhänger. So konnte der Betrieb seine Produktion bis heute auf 1000 kg Brot pro Tag steigern. Im Zuge dieses Wachs­tums fand auch eine technische Aufrüstung der Backstube statt. Zur Lagerung frischer Zutaten und einiger Vorprodukte wurde die Bäckerei mit zwei Kühl- und zwei Gefriergeräten ausgestattet. Dieser Neuerwerb veranlasste Victor Fant, Inhaber der Bäckerei, dazu, seinen Betrieb für die konstante Temperaturüberwachung umzurüs­ten, um den europäischen HACCP­-Auflagen zur Lebensmittel­sicherheit nachzukommen. Denn das 2006 in Kraft getretene Hygienepaket der EU schreibt die Überwachung und Aufzeichnung der Temperaturdaten von gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln vor, außerdem vorbeugende Maßnahmen und Messungen bestimmter Parameter, beispielsweise die Temperatur in Kühl- und Tiefkühlgeräten. Die Anforderungen der HACCP-Verordnung erfüllt der Bäckermeister mit dem Mehrkanal-Auf­zeichnungsgerät „Memory 1000“ von Eliwell (www.eliwell.de).

Überwachung & Datenaufzeichnung

Das Gerät kombiniert die Leistung eines zuverlässigen Überwachungssystems mit einem bedienerfreundlichen Datenaufzeichnungs­gerät. Diese praktische Lösung ermöglicht somit Lebensmittel­sicherheit in Übereinstimmung mit den HACCP­-Auflagen. Die Installation von „Memory 1000“ gestattet eine engmaschige Temperatur­überwachung der vier Kühlgeräte in der Bäckerei: der Milchkühler in der Verkaufsstelle, der Kühlschrank für die Treibmittel und die beiden Gefriertruhen für die Lagerung diverser Teiglinge für Croissants, Spezialbrot, Zutaten für Pizza und andere Halbfabrikate. „Memory 1000“ ist ein nutzerfreundliches Gerät, das eine konstante und unterbrechungsfreie Über­wachung garantiert“, erklärt Inhaber Victor Fant: „Die heutige Produktion ist immer vielseitiger und der Wert der Teiglinge in den Gefriertruhen hoch. Daher kann selbst die geringste Unacht­samkeit bei der Datenaufzeichnung unsere Investitionen gefährden. Mit ‚Memory 1000’ gehen wir auf Nummer sicher und wissen, dass alles zu jeder Tages- und Nachtzeit unter Kontrolle ist.“ Sollte die Temperatur den eingestellten Schwellenwert übersteigen, empfängt er eine ent­sprechende Alarmmeldung auf seinem Handy. Die Installation des Geräts durch die Firma
KriosFr ging ausgesprochen schnell über die Bühne – ohne den Arbeitsablauf in der Backstube zu behindern. Auch die mitgelieferte Software ist einfach anzuwenden: „Ich konnte mich in wenigen Stunden einarbeiten. Heute bin ich in der Lage, die Auf­zeichnungsintervalle eigenständig einzustellen und kann die Messungen problemlos am großen, rückbeleuchtetem Display ablesen“, so Fant weiter.

 
Zuverlässigkeit steigert

Konkurrenzfähigkeit

Der Einsatz von „Memory 1000“ hat einen weiteren wichtigen Vorteil: „Unsere Konkurrenzfähigkeit am Markt ist erheblich gestiegen, besonders hinsichtlich der Großkunden“, bestätigt Victor Fant. „Große Ketten fordern beispielsweise die Akkreditierung der Lieferanten durch eine dritte, unabhängige Partei nach den BRC/IFS-Standards. Zur Überprüfung der Normeinhaltung werden Inspektoren ausgesandt. Die Installation von ‚Memory 1000’ stellt also für beide Seiten eine Garantie dar und steigert zugleich unsere Zuverlässigkeit.“
Entsprechend den regionalen Normen führen die Aufsichts­behörden ein Register, worin die Unternehmen nach Risiko­faktoren eingestuft sind. Von der Einstufung in diesem Register hängt die Frequenz der Inspektionen ab. Auch wenn Bäckereien im Vergleich zu anderen Betrieben wie Fleischereien oder Fischgeschäften auf niedrigerer Risikostufe rangieren, ver­bessern Temperaturaufzeichnungsgeräte die Wertung und bewirken durch die geringere Kontroll­häufigkeit eine deutliche Zeit- und Kostenersparnis.

Fazit

Das Gerät bietet eine Garantie für die Qualität der Produkte und damit auch ein Schutz vor eventuellen rechtlichen Schritten der Kunden, sollten Lebensmittelvergiftungen auftreten. Denn es belegt eindeutig, dass in der Produktions- bzw. Verkaufsstelle sämtliche Forderungen an die Temperatur­über­wachung im Sinne der Lebensmittel­sicherheit erfüllt werden.