Klarer Vorteil für die Induktion

Lüftungstrend bei Großküchen

Auswärts essen wird immer billiger. Wenn sich die Preise für eine warme Mahlzeit bei 8 oder gar 6 Euro einpendeln, kochen immer weniger Menschen zuhause. Mitverantwortlich für den Preissturz sind automatisierte Abläufe – per Digitalisierung. Hinzu kommt die zunehmende Verwendung von Fertigmenüs und Convenience-Food. Infolge dieser Entwicklung werden gewerbliche Küchen immer kleiner. Eine Kochzeile mit 100 kW Anschlussleistung auf 25 m2 Fläche ist keine Seltenheit. Was hat das mit der Lüftungstechnik zu tun?

Die Lüftung muss die thermische Behaglichkeit für die Kochbrigade sicherstellen – zugfrei, möglichst energiesparend und ohne Schadstoffbelastung. Eine schwierige Aufgabe in engen Küchen, wo sich der fettige Kochwrasen konzentriert. Einfach mehr Luft einblasen, ist keine Lösung; der Wirt riskiert sonst die Erkältung der Köche und einen hohen Krankenstand.

Abhilfe schafft ein raffiniertes Lüftungskonzept – die Induktionslüftung. Es stammt ursprünglich aus den USA. Die schwäbische Firma Rentschler Reven hat es optimiert und weltweit patentieren lassen.

Funktionsweise der Induktionslüftung

Der in die Küche strömende Außenluftstrom teilt sich in einen Primär- und einen Sekundärstrom. Nur die Primärluft durchströmt zur Lufterneuerung den Arbeitsbereich der Kochbrigade. Die Sekundärluft fließt im oberen Bereich der Haube mit hoher Geschwindigkeit direkt zur gegenüberliegenden Absaugstelle. Dadurch wird der Kochwrasen von unten angezogen (induziert). Dieser Zuluft-Anteil hat eine reine Ansaugfunktion und gelangt nicht in die Arbeitszone der Köche.

Bei der herkömmlichen Abzugshaube durchflutet hingegen der volle Außenluftstrom die Küche und ist auf mindestens 18 °C vorzuwärmen, um den Kaltluftzug zu vermeiden. Das verursacht  beträchtliche Energiekosten. Um zusätzlich Energie zu sparen, wird die Luftmenge lastabhängig gefahren; hierfür hat jeder Kochbereich eine eigene Sensorik für die Luftmengenregelung. Ein weiterer Vorteil: Die Induktion garantiert die vollständige Erfassung des Wrasens und verhindert das Austreten von Aerosolen aus der Haube.

Alte Leuchten austauschen

Die Beleuchtung in der gewerblichen Küche ist ebenfalls ein bedeutender Kostenfaktor. Tausende Großküchen haben Lüftungsdecken mit veralteten Leuchtstoffröhren. Es sind wahre Stromfresser. Reven empfiehlt daher den Austausch gegen moderne, stromsparende LED-Leuchten. Der Wechsel soll sich binnen zwei bis zweieinhalb Jahren amortisieren, da die Stromaufnahme um 50 bis 70 % schrumpft. Bei einer großen Lüftungsdecke mit einigen Hundert Qua­dratmetern Fläche sind jährliche Stromkosten­einsparungen bis zu 20.000 (!) Euro möglich. Das hinterlässt auch einen eindrucksvollen CO2-Fußabdruck.

Vor der Umrüstung einer Decke führt Reven eine Lichtberechnung durch und stellt die neue Lichtsituation virtuell in 3D-Form dar. Die Gehäuse der dimmbaren LED-Leuchten sind komplett aus Edelstahl gefertigt. Sie werden flächenbündig und spritzwasserdicht eingesetzt. Die Ausführung entspricht den strengen Hygienerichtlinien der Lebensmittelindustrie und der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe NGG.

Best Practice-Beispiel

Die „Herrenküferei“ im schwäbischen Markgröningen ist ein 600 Jahre altes, verputztes Fachwerkhaus, das heute ein Hotel mit Restaurant beherbergt. Die alte Hotelküche wurde unlängst mit hohem handwerklichen Aufwand erneuert. Das denkmalgeschützte Gebäude erforderte vom Lüftungsbauer viel Phantasie und technische Finessen, weil etliche Wände schief und nicht im rechten Winkel stehen. Ferner verbietet der Denkmalschutz nicht nur Änderungen an der Fassade sondern auch am Ständer-Fachwerk und Gebälk im Innern.

Die enge Küche hat eine geringe Deckenhöhe und ist mit Geräten vollbepackt. Sie misst rund 80 m2. Die Luftmengenberechnung ergab eine Zuluftmenge von etwa 10.000 m3/h bei vollem Kochbetrieb. Wie lässt sich die hohe Zuluftmenge realisieren, ohne dass es den Köchen die Mützen vom Kopf zieht? Lüftungsanbieter Rentschler Reven löste das Problem mit einer flachen Lüftungsdecke und zwei maßgeschneiderten Dunstabzugshauben aus Edelstahl. Alle drei Komponenten arbeiten nach dem Induktionsprinzip. Decke und Hauben wurden im Werk millimetergenau vorgefertigt, just-in-time auf die Baustelle verfrachtet und binnen 14 Tagen installiert. 

Was ist eine Gewerbeküche?

Charakteristisch für gewerbliche Küchen ist die Beschäftigung von Arbeitnehmern. Auch Küchen in Schulen, Kantinen und Kitas zählen dazu, nicht aber Küchen von privaten Haushalten und Vereinen. Laut Georg Tale-Yazdi, vereidigter Sachverständiger für Lüftungs- und Klimanlagen, müssen Gewerbeküchen entsprechend dem Normenwerk* maschinell be- und entlüftet werden, wenn die Gesamt-Anschlussleistung der wärme- und feuchteabgebenden Geräte mehr als 25 kW beträgt. Zum Küchenbereich zählen außer der Produktionsküche die Spülküche, der Ausgabebereich, die Lager- und Nebenräume. Bei einem geringeren Anschlusswert genügt eine Abluftanlage. Liegt die eingeführte Außenluftmenge über 1.000 m3/h ist eine Wärmerückgewinung erforderlich, bei mehr als 4.000 m3/h eine WRG in Form eines Kreislauf-Verbundsystems. Die Lufttemperatur in der Produktions- und Spülküche muss mindestens 18 °C betragen und darf 26 °C nicht überschreiten.

*Relevante Normen
DIN EN 16282 Einrichtungen in gewerblichen Küchen    Muster-Lüftungsanlagen-Richtlinie – M-LüAR
VDI-Richtlinie 2052 Blatt 1: Raumlufttechnik Küchen

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