Volle Deckung

Metall-Lüftungsdecken in der Großküche

Aus optischen Gründen und wegen der besseren Raumhygiene favorisieren viele Großküchenplaner die integrierte Metall-Lüftungsdecke. Sie überspannt fugenlos den ganzen Raum und hat versetzbare Fettabscheider. Die glatten Oberflächen sind leicht abwaschbar und desinfizierbar. Hier liegt noch Potential für Kälte-/Klimaanlagenbauer.

Die Lüftungsdecke aus Edelstahl oder Aluminium hat sich als Alternative zur klassischen Dunstabzugshaube bewährt. Die spritzwasserdichten Oberflächen lassen sich bequem mit dem Dampfstrahler reinigen. Es gibt keine toten Winkel, in denen sich Schmutz und Bakterien anreichern. Die Küche wird ferner besser ausgeleuchtet und es entsteht eine neue Raumstimmung, weil keine monströse Abzugshaube vorhanden ist. Außerdem entfällt das periodische Streichen der Decke. Mithin der wichtigste Vorteil gegenüber der Abzugshaube: Die Fettabscheider lassen sich versetzen, wenn der Kochblock erweitert oder anders platziert wird. Spätere Grundrissänderungen sind somit aus lufttechnischer Sicht problemlos, betont der Deckenanbieter Rentschler-Reven (www.reven.de). Bei modernen Flachdecken sind – Unterzügen vergleichbar – lineare Abluftsegmente abgehängt. Sie liegen mit dem Herdblock in einer Raumachse. In diesen Abluftsträngen befinden sich die versetzbaren Fettabscheider. Abluftsegmente und dahinterliegender Abluftraum bilden eine geschlossene, kondensatdicht-verschweißte Konstruktion. Die Abluft strömt somit kontrolliert in die Luftkanäle und kommt nicht mit dem Bauwerk in Berührung. Das erspart die Reinigung des Deckenhohlraumes und beugt dessen Versottung durch Fettsäure vor. Auf der Unterseite sind auch die LED-Beleuchtungsbänder flächenbündig eingebaut. Wichtige Komponenten der Decke, so die Abluftsegmente, werden im Werk vorproduziert und just-in-time auf die Baustelle verfrachtet. Das beschleunigt den Bauablauf. Durch die Vormontage lassen sich auch größere Projekte zeitnah realisieren.

Abscheider ersetzen Filter

Die in den Abluftsegmenten eingesetzten Fettabscheider aus Edelstahl haben die früheren Aluminiumfilter (Demister) weitgehend verdrängt. Letztere sind nicht mehr zulässig, weil sie im Brandfall wie Zunder abbrennen und die Flammen in den Abluftbereich schlagen lassen. Im Gegensatz zum Filter mit Metallgestrick reichern moderne Abscheider das Fett nicht an, sondern schleudern es durch rasche Luftumlenkungen aus. Entsprechend ihrem Profil heißen sie „X-Cyclone“-Abscheider. Ein weiterer Unterschied: Die modernen Fettabscheider dienen zugleich als Flammensperre – so wie es die Euronorm DIN EN 16282 verlangt. Bei der Auswahl sollte der Planer auf diese Eigenschaft achten. Auch „flammhemmende“ Abscheider entsprechen nicht der Norm und somit nicht dem Stand der Technik. Zu dem sinnvollen Zubehör einer Lüftungsdecke gehört eine Wascheinrichtung mit einer Reinigungsautomatik. Die Düsen müssen die Fettabscheider von beiden Seiten mit Warmwasser besprühen und desinfizieren. Weitere Optionen sind eine Feuerlöschautomatik, eine wrasenabhängige Luftmengenregelung und Geruchsfilter für die Fortluftreinigung.

Wrasen komplett erfasst

Eine Sonderlösung ist die Induktions-Lüftungsdecke. Bei dieser Konstruktion liegt der Fokus auf der restlosen Erfassung des Wrasens. Dies gelingt durch einen Stützstrahl, der horizontal in die Deckenzone geblasen wird und dadurch den Wrasen von unten ansaugt (induziert). Die dazu erforderliche Luftmenge wird der Raumluft entnommen. Die Temperatur des Stützstrahles liegt mit etwa 20-25 °C deutlich unter der Wrasentemperatur mit etwa 80 °C. Folglich findet die Kondensation der Kochdämpfe in den Abscheidern statt und nicht erst im Abluftkanal. Da es keine Totzonen gibt, werden die Kochdämpfe restlos erfasst und zu den Abscheidern getrieben. Ein stufenlos regelbares Gebläse erlaubt den gleitenden Betrieb. So entsteht auch bei vollem Kochbetrieb keine Zugluft im Aufenthaltsbereich der Köche.

Reven hat ein Weltpatent auf dem Verfahren, das auch bei Abzugshauben Anwendung findet.

Best-Practice-Beispiele

Der Caritasverband betreibt in Frankfurt/Main eine Versorgungsküche für Obdachlose. Zur Be- und Entlüftung wurde vor drei Jahren eine Billighaube installiert. Sie gab oft Anlass zu Beschwerden: Die Köche klagten über Zugerscheinungen und die Küche wurde nicht behaglich temperiert. Jetzt wurde die praktisch noch neue Haube durch eine kleine Induktions-Lüftungsdecke mit 25 m2 ersetzt. Die Firma RUF Gebäudetechnik aus Kleinheubach installierte die weiß beschichtete Alu-Decke, ausgelegt für eine Abluftmenge von 5.400 m3/h. Seither ist das Küchenpersonal mit den Luftverhältnissen sehr zufrieden.

Ein weiteres Objekt ist die „Herrenküferei“ im schwäbischen Markgröningen – ein 600 Jahre altes Fachwerkhaus, das ein Hotel mit Restaurant beherbergt. Die alte Küche wurde unlängst mit hohem handwerklichem Aufwand erneuert. Das denkmalgeschützte Gebäude erforderte vom Lüftungsbauer viel Phantasie und technische Finessen, weil etliche Wände schief und nicht im rechten Winkel stehen. Ferner verbietet der Denkmalschutz nicht nur Änderungen an der Fassade, sondern auch am Ständer-Fachwerk und Gebälk im Innern.

Die enge Küche hat eine geringe Deckenhöhe und ist mit Geräten vollbepackt. Die Luftmengenberechnung ergab einen Volumenstrom von etwa 10.000 m3/h bei vollem Kochbetrieb. Wie lässt sich die hohe Zuluftmenge realisieren, ohne dass es den Köchen die Mützen vom Kopf zieht? Lüftungsanbieter Reven löste das Problem mit einer flachen Lüftungsdecke und zwei maßgeschneiderten Dunstabzugshauben aus Edelstahl. Alle drei Komponenten arbeiten nach dem Induktionsprinzip. Für enge Küchen wie in Frankfurt und Markgröningen ist das Induktionsverfahren eine ideale Lösung. Die Gastroküchen werden deshalb immer kleiner, weil Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse oft zu einem Herdblock zusammengefasst sind. Der Einsatz von Convenience Food trägt ebenfalls zur Verkleinerung der Küchen bei. So sind 100 kW Anschlussleistung in einer 20 m2-Küche keine Seltenheit. Wrasen, Mief und Wärme müssen aber raus – und zwar zugfrei. Das erfordert vom Lüftungsbauer neue Lösungsansätze.

Mittlerweile werden auch große Projekte mit der Induktionstechnik realisiert: Eine 200 m²-Induktionsdecke aus Edelstahl und pulverbeschichtetem Aluminium erhielt unlängst die Küche des Bundeswehr-Krankenhauses in Ulm. Eine weitere Induktionsdecke mit 700(!) m² wurde beim Fertigmenu-Produzenten Frankenberg Food in Würselen realisiert. Last but not least: Die Induktionstechnik ist netzwerkfähig und ein lüftungstechnischer Beitrag zur digitalen Küche 4.0, der Fachleute eine große Zukunft voraussagen.

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